Irgendwann und doch etwas überraschend, es muss wohl im Dezember 2005 gewesen sein, fragte mich Silvia, meine Frau, ob ich im kommenden Frühjahr nicht Lust hätte für einige Wochen nach Spanien zu fahren um dort die spanische Sprache zu erlernen. Wer nun glaubt, sie hätte mir Gelegenheit zum Antworten gegeben täuscht sich. Sie fuhr nämlich sogleich fort, dass sie mit unseren Bekannten in Andalusien schon alles besprochen hätte. Das „apartamento“ in Sotogrande – an der herrlichen Costa del Sol - sei schon reserviert, die Offerte einer Sprachschule liege vor, der Flug und der Mietwagen seien auch schon gebucht und sie komme mich dann jeweils an den Wochenenden besuchen. Voilà!

So kam es denn, dass ich am 31. Januar 2006, das Flugzeug nach Malaga bestieg. Irgendwann vorher, vor dem Antritt der Reise, sagte ich, dass ich über dieses einmalige Ereignis ein Tagebuch schreiben würde und weil ich den Computer bei mir hatte, war es bis zur Verwirklichung ein "vermeintlich" kleiner Schritt. Er wurde sehr gross und zeitweise dachte ich, ich hätte mich mit dem Vorhaben übernommen. Das Echo war riesig und hält noch an.

Vielleicht schaffe ich es eines Tages, das ganze Tagebuch in diese Homepage zu integrieren. Im Moment fehlt mir noch das nötige Fachwissen.

Nachfolgend nun ein kleiner Ausschnitt aus dem Tagebuch zum Thema Paella und dazu ein Rezept.

Frage: "... ist die Paella ein Spanisches Nationalgericht"?

Der Versuch einer Erklärung

      Zuerst ist die Paella für mich ein „Spanisches Reisgericht“ und in zweiter Linie ein Eintopfgericht, womit ich sie aber keinesfalls verunglimpfen will. Es wird viel gestritten in Spanien, wer denn nun eigentlich die richtige Paella mache und wer sie erfunden habe. Die Katalanen aus der Gegend zwischen der französischen Grenze und Barcelona oder die Valencianer aus der gleichnamigen Region. Die meisten Quellen gestehen die Paella den Valencianern zu, womit sie ein Gericht der Region Valencia und der spanischen Ostküste ist und somit auf kein Fall ein „Spanisches Nationalgericht“ – wie viele meinen. Den Katalanen darf man zugute halten, dass sie dem Gericht womöglich den Namen gegeben haben weil „paella“ vom katalanischen Begriff „Pfanne“ abstammt, welcher seinerseits von der lateinischen Bezeichnung patella (eine Art Gefäss) abgeleitet sein soll.

      Dem Tourismus schliesslich verdanken wir, dass sich die Paella weit über Spanien hinaus einen hohen Bekanntheitsgrad verschafft hat aber in der Folge auch viele Irrtümer über Herkunft und korrekte Zubereitung verbreitet werden. Es ist auch möglich, dass es eine Konzession an den Tourismus war, die zu verschiedenen, stark abweichenden Zubereitungen der Paella geführt hat. In anderen Schriften habe ich gelesen, dass es aufgrund unterschiedlicher, regionaler Prägung, mehrere, von der „traditionellen“ Paella Valenciana abweichende Varianten gebe. So wird die von den Katalanen an ihre eigene regionale Küche angepasste Paella mit Huhn und Meeresfrüchten zubereitet. Andere Regionen bieten Paella mit Fisch und Fleisch an. Und schliesslich gibt es die „Fideua“ oder auch „Fideuada“, eine Paella nicht mit Reis sondern mit Spaghetti oder Nudeln zubereitet. Sie soll übrigens auch aus Valencia stammen, aber ich habe dazu keine Erklärung gefunden, weshalb ich vermute, dass sie womöglich auch dem Tourismus „zu verdanken“ ist.

      Falsch ist also, dass die Paella ein spanisches Nationalgericht ist. Ebenso falsch aber weit verbreitet ist, dass die Paella ein Fischgericht sein soll. Fische kommen in der traditionellen Paella Valenciana definitiv nicht vor. Dazu der folgende Ausschnitt - in Spanisch natürlich.

Paella valenciana, hecha con pollo y conejo, garrofó (una variedad local de alubia), tomate, judías verdes (en Valencia le ponemos "tavella", "rotjet" y "ferraura", que son variedades locales de judías verdes), pimentón dulce, aceite de oliva y azafrán o, en su defecto, colorante alimentario y, por supuesto, el arroz. En temporada también admite caracoles, alcachofa y guisantes.

      Da steht, dass die Zutaten einer „klassischen“ Paella Huhn, Kaninchen, Schnecken, Tomaten, Peperoni und Bohnen, Artischocken, Erbsen und natürlich Reis, sowie Safran und Olivenöl sind. Wenn man das liest, versteht man die Valencianer, dass sie alle Abarten "ihrer klassischen Paella Valenciana", die mit Meeresfrüchten und Fisch angeboten werden, hinter vorgehaltener Hand als „Paella de turistas“ (Touristen-Paella) abtun.

      Einig sind sich dann aber alle Spanier, dass man sie nur mittags isst (gegen 15 Uhr) und niemals abends. Daran erkennen Spanier sofort Touristen, weil nur diese die Paella am Abend essen. Auch einig sind sich alle Paella-Köche, dass man eine Paella mit Rundkornreis zubereitet, am besten mit arroz bomba, der in der Gegend um Valencia angebaut wird. Einig sind sich auch alle, dass keine Flüssigkeit nachgegossen werden darf, es sei denn ein Schuss Bier wie einer meinte, was wiederum bei Valencianern nur mitleidiges Kopfschütteln verursacht.

Die Meinungen über die richtige Zubereitung liegen weit auseinander. So ist es eine Streitfrage, ob Fleisch, Fisch und Gemüse vorher angebraten werden oder ob alles mit dem Reis mitgekocht wird. Ich brate das Fleisch, den Fisch und die Meeresfrüchte vorher an und gebe es in der Mitte der Kochzeit dem Reis zu. Von einem (spanischen) Koch las ich, dass er nach dem Anbraten vom Fleisch und Gemüse den Reis in „Kreuzform“ (ob da die Kirche mitmischt ?) darüber rieseln lasse und dann Wasser oder Bouillon dazu giesse. Ich habe es nie probiert!

         Vom richtigen Reis haben wir gesprochen. Er benötigt allerdings mindestens die doppelte Menge Flüssigkeit, also auf ein Teil Reis zwei bis zweieinhalb Teil Wasser oder Bouillon. Die ersten zehn Minuten, in denen der Reis köchelt, gibt er Stärke ab, danach erst nimmt er Flüssigkeit auf. Das dauert wieder gut zehn Minuten. Darum nur leise köcheln, damit die Flüssigkeit nicht vorzeitig einkocht. Eine Paella sollte nie umgerührt werden, denn nur so nimmt der Reis an verschiedenen Stellen der Pfanne den jeweiligen Geschmack des Fleisches oder des Gemüses an, das in ihm kocht. Fertig ist die Paella wenn das Wasser verdampft ist - damit sich aber die schmackhafte feine Kruste, die "soccarat", bilden kann sollte sie noch einige Minuten weiter garen bis die unteren Reiskörner an der Pfanne anzubacken beginnen.

So, jetzt aber meine

Paella Valenciana oder Suiza

Sie wird übrigens von meiner Familie despektierlich als „Hinterindische Reisplatte“ bezeichnet. Die sind demselben Irrtum verfallen, wie die meisten Schweizer und wahrscheinlich auch alle Mallorca-Deutschen, dass Paella Fisch enthalten müsse. Vielleicht auch, weil Safranreis so orientalisch - asiatisch anmutet, dabei wird Safran, wie unter Wikipedia nachzulesen ist, auch in Europa und sogar in Spanien angebaut. Nicht zu vergessen den berühmten Safran aus der Schweiz, aus Mund im schönen Wallis.

        300 g Schweinefilet in 1 cm dicke Scheiben (Medaillon) schneiden, 4 Stück vom Kaninchen, 8 Cipollata (kleine Kalbsbartwürste) und 4 ganze Pouletschenkel, würzen mit Salz und Pfeffer aus der Mühle und in Bratpfanne anbraten. Poulet und Kaninchen brauchen etwas länger. Ablöschen mit 2 dl Sherry oder Brandy. Das Fleisch im auf 100° vorgeheizten Ofen warm halten.

       Paellapfanne (geht auch mit Wokpfanne) auf das Feuer stellen. Entweder, wie ich auf den Webergrill, im offenen Feuer im Kamin oder notfalls auf dem Herd. 4 EL Olivenöl erhitzen, 1 Zwiebel fein gehackt zugeben und leicht dünsten, 300 g Vialone-Reis (wer hat arroz bomba) glasig dünsten, ablöschen mit 1 L Fleischbouillon.
1 ganzer Knoblauch zugeben und alles ca. 30 Minuten leise köcheln. In der Hälfte der Zeit und solange noch genügend Flüssigkeit vorhanden ist, 1 Briefchen Safran zugeben und Reis kurz aufrühren.

        Nach 30 Minuten das Fleisch und die Cipollata zugeben, unter den Reis heben. Kurz vor Ende der Kochzeit 1 kleine Büchse Erbsen mit Karotten und 1 kleine Büchse Ananas in Stücke geschnitten, der Paella zugeben.

        Garnieren kann man die Paella mit Zitronenschnitzen und schwarzen Oliven.